Adottare un piano di autocontrollo HACCP è obbligatorio per chi lavora con gli alimenti, li manipola, somministra, trasporta ecc. L'azienda è responsabile della corretta applicazione del sistema.

Per garantire la sicurezza alimentare, un'attività che manipola e somministra alimenti deve adottare una serie di misure preventive e pratiche corrette. 

Di seguito sono elencate alcune azioni importanti che dovrebbero essere implementate:

Igiene personale: il personale coinvolto nella manipolazione e somministrazione degli alimenti deve seguire rigorose norme di igiene personale. Ciò include lavarsi le mani regolarmente con acqua e sapone, indossare indumenti puliti e adatti, come grembiuli e cappelli, e mantenere un aspetto pulito e curato.

Conservazione degli alimenti: gli alimenti deperibili devono essere conservati correttamente per evitare la proliferazione di batteri e altri agenti patogeni. Ciò implica mantenere temperature appropriate per la conservazione, separare gli alimenti crudi da quelli cotti per evitare la contaminazione incrociata e utilizzare imballaggi o contenitori idonei per prevenire la contaminazione.

Manipolazione sicura degli alimenti: durante la manipolazione degli alimenti, è importante evitare la contaminazione incrociata. Questo significa tenere separati gli alimenti crudi da quelli pronti per il consumo, utilizzare attrezzature e utensili puliti e disinfettati, evitare il contatto diretto tra le mani e gli alimenti pronti per il consumo e manipolare gli alimenti con attenzione per evitare la rottura di confezioni o la fuoriuscita di liquidi.

Formazione e addestramento del personale: il personale coinvolto nella manipolazione e somministrazione degli alimenti dovrebbe ricevere una formazione adeguata in materia di sicurezza alimentare. Devono essere consapevoli delle pratiche corrette di igiene personale, manipolazione degli alimenti, conservazione e pulizia delle attrezzature. La formazione dovrebbe essere aggiornata regolarmente per tenere il passo con le nuove normative e i protocolli di sicurezza;

monitoraggio e controllo: l'attività dovrebbe stabilire un sistema di monitoraggio e controllo per assicurarsi che le misure di sicurezza alimentare siano rispettate. Ciò può includere la registrazione delle temperature di conservazione, l'ispezione visiva degli alimenti, l'analisi microbiologica periodica dei campioni e il controllo dei fornitori per garantire che gli ingredienti siano sicuri e conformi alle norme;

pulizia e sanificazione: tutte le attrezzature, le superfici di lavoro e le aree di stoccaggio degli alimenti devono essere pulite e sanificate regolarmente per prevenire la crescita di batteri e altri contaminanti. Devono essere utilizzati detergenti e disinfettanti appropriati, seguiti da un risciacquo accurato;

gestione dei rifiuti: i rifiuti generati durante le operazioni di manipolazione degli alimenti devono essere smaltiti in modo sicuro e igienico. È importante separare correttamente i diversi tipi di rifiuti, come gli scarti alimentari, le confezioni e i materiali non commestibili.

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